Основную массу меда составляют два сахара: глюкоза и фруктоза. Глюкоза кристаллизуется легко, образуя твердую часть меда. Фруктоза кристаллизуется очень медленно. При разновесном содержании этих частей кристаллы глюкозы обволакиваются жидкой фруктозой и получается густая масса. Если преобладает фруктоза, то мед может разделиться на две фракции: твердую — глюкозу и жидкую — фруктозу.

В зависимости от типа медоноса, с которого пчелы собирают мед, изменяется соотношение составных частей его, а следовательно, и скорость кристаллизации. Так, мед с крестоцветных кристаллизуется быстро, с липы — месяца через два после откачки, с акации и клевера — не кристаллизуется очень долго.

Не кристаллизуются также некоторые падевые, фальсифицированные и подвергшиеся нагреванию меда.

Быстрой кристаллизации меда способствует резкая и частая смена температуры.